В деня на ООН за устойчива гастрономия на 18 юни, Карлос-Мартин Риос (професор по управление и устойчивост) на EHL (Училище по хотелски мениджмънт, в Лозана, Швейцария) сподели някои практически насоки. Бъдещето ни може да бъде не само по-екологично, но и по-възнаграждаващо. Кулинарният свят беше непропорционално засегнат от пандемията COVID-19, но тази криза показа, че един по-устойчив сектор не може да бъде осъществен без колективни действия.
Призивите за устойчиво възстановяване бяха засилени около пандемията. Това е историческа възможност да се пренасочи тази световна инерция към изграждането на по-справедлив и по-устойчив бизнес модел. Примерите изобилстват:
- Устойчиво законодателство
Над дузина държави приемат ключов национален закон за изменението на климата, за да ускорят прехода към устойчиво общество и икономика, и да са по-добре подготвени за справяне с бъдещи предизвикателства.
- Пакети за икономическа помощ
Германия намалява ДДС за ресторантите от 19% на 7% за 2020-21 г.
- Социални инициативи
Щата Калифорния ще плаща на ресторанти, за да наема наново работници, които да осигуряват храна за хората в риск.
- Влиятелен бизнес
Френските мултинационални компании, включително тези в хранителния сектор като Danone, обещават “екологичен преход” при възстановяването от COVID-19.
- Транснационални институции
Световната банка предлага насоки на правителствата за включване на климатичните планове в стимулиращи пакети, особено за тези с изложени професии (като туризъм или ресторанти).
- Информираност на потребителите
От 2018 г. повече от 200 главни готвачи са взели участие в глобалната кампания „One Plane Plate“, която дава възможност на вечерящите да откриват „устойчиви специалитети“.
Но какво точно е Устойчивата гастрономия?
“Устойчивата гастрономия означава кулинария, която отчита произхода на съставките, как се отглежда храната и как стига до нашите пазари, и в крайна сметка в нашите чинии.” (FAO- Food and Agriculture Organization)
- Гастрономията е културен израз, свързан с естественото и културното хранително разнообразие на света.
- Устойчивостта е идеята, че приготвянето на храната се извършва по начин, който не е разточителен на природни ресурси и може да бъде продължен в бъдеще, без да е вреден за околната среда или здравето.
- Устойчивата гастрономия си служи със сезонни съставки и производители, запазвайки природата, както и кулинарните традиции.
- Всички култури и цивилизации могат да допринесат и са от решаващо значение за устойчивото развитие.
- Общата визия за устойчива храна и селско стопанство трябва да адресира еднакво социалните, икономическите и екологичните измерения, за да се гарантира устойчивост.
Как това се свързва със „зеленото“ възстановяване?
Ресторантите могат и трябва да се съсредоточат върху новите устойчиви възможности, които се отварят: приемане на принципите на кръговата икономика и предоговаряне на тяхната роля в световната хранителна верига; развитие на вериги за проксимална стойност с местни и средни производители и дистрибутори; напредване към по-широки цели за социална и екологична устойчивост; участие в постигането на целите на устойчивото развитие; популяризиране на нови бизнес предложения.
Някои от тези зелени инициативи вече се оформят
Готвачите, професионалните екипажи и ръководителите на ресторанти се стремят да се справят с изменението на климата и социалните неравенства в своите икономически възстановявания чрез:
- Участване в мрежата на ЮНЕСКО за творчески градове за споделяне на най-добрите практики и развитие на партньорства в 7 творчески области.
- Повишаване на обществената осведоменост за устойчивата гастрономия и по-отговорните потребителски практики.
- Прилагане на менюта, които свеждат до минимум вредните за околната среда продукти, включително палмовото масло.
- Партньорство с конкурентни бизнеси за по-добро управление на отношенията на властта във веригата за доставки на храни.
- Предотвратяване и смекчаване на хранителните отпадъци.
- Забраняване на пластмаси за еднократна употреба.
- Популяризиране на чистата енергия за местните ресторанти.
Тези мащабни проекти биха създали нови работни места и биха могли да започнат бързо, което е удобно, когато един на всеки четирима работници в ресторанта е подал молба за обезщетения за безработица.
Противно на дългогодишното възприемане на много предприятия, устойчивостта е добър бизнес на всички фронтове: социален, екологичен и икономически. Нуждаем се от оптимизъм, за да се преборим с икономическите сътресения, предизвикани от пандемията и да подновим трайно ресторантьорската дейност. Хосе Андрес, главният готвач/собственик на ThinkFoodGroup и основател на World Central Kitchen казва: “Само тези от нас, които работят в ресторанти, могат да помогнат за съживяване на икономиката, като същевременно изхранват и изграждат своите общности.”
Енеко Атха, главен готвач и собственик на Azurmendi, не само е удостоен с признание за най-устойчив ресторант от 50-те Най-добри Ресторанти в Света, но и създаде проекта за иновационен център JAKI (N), за да пласира нови гастрономически пътеки за устойчивост, социално въздействие и връщане на общността.
Масимо Ботура, готвач покровител на Osteria Francescana в Модена и съосновател на организацията Food for Soul е създал онлайн шоу за готвене в Instagram „Кухненска карантина“, превръщайки се в източник на вдъхновение за хиляди зрители, докато също се опитва да информира за хранителните отпадъци.
Макар че това кризисно време носи несигурност, то дава възможност на ресторантите да започнат да вземат стратегически решения, често затрупани под ежедневната купчина от оперативни задачи. Това е време за оптимизъм и творческо мислене относно внедряването на нови модели по отношение на храната и нейното производство.
