Рубриката ни “Хотелиери без граници” ни отвежда няколко пъти месечно в различни дестинации по света, където българи са успешни мениджъри на хотели и споделят своя безкраен опит и познания ексклузивно за 21Hoteliers Bulgaria. В поредния ни епизод ще представим Димитър Димитров – комплексен директор напитки (Director of Beverage) в Hoiana Resort & Rosewood Hotels, Виетнам. Димитър е професионалист със завидна кариера зад гърба си, а мястото, на което се намира в момента е най – близкото, което можем да определим като “райско кътче”. Една изключително богата кариера, наситена с работа в топ хотели по света, себераздаване и постоянен стремеж към развитие и усъвършенстване.
Димитър Димитров ни отдели много време, в което ни разказа за невероятното развитие на живота и кариерата си през последните над 30 години. По изключение, поради големия обем от интересна информация, тази седмица рубриката ни “Хотелиери без граници” ще бъде разделена на две части, като първата ще публикуваме днес, а втората утре (събота). Приятно четене!
–Здравей, Димитър! За нас е удоволствие, че имаме възможността да представим професионалист като теб в рубриката ни “Хотелиери без граници”. Разкажи ни повече за себе си- бил си на различни места по света, имаш огромен опит. Откъде започна кариерата ти, как се разви и къде придоби най – много познания в сферата?
-За мен е огромна чест да участвам във вашата рубрика, благодаря ви за предоставената възможност. Кариерата ми започна зад бара на семейният ни ресторант през тинейджърските ми години. Баровете ме привличаха постоянно и мисля, че ще са били блестящите бутилки от скъпо уиски, много ми харесваше да сервирам напитки и да помагам на баща ми в ресторанта. Това бяха годините на Johnnie Walkers, Teachers, Ballantine’s, Grants and Passport whisky, 1992 – 1995г. Бяха забавни времена, но като се замисля повече за ранните ми спомени като дете, това което подсъзнателно определи пътя на кариерата ми днес, са спомените ми от баща ми като сервитьор във “Видеото” – нощният бар на новооткритият през 1984 и забележителен по това време за България – Хотел Разград, единственото място в града, където се прожектираха филми на голям екран през следобедните часове.
И така, след езиковата гимназия, където учих френски и английски, и няколко лета в семейния ресторант, аз реших, че туристическата сфера или това което наричаме на английски – Hospitality (гостоприемство), е моето призвание. По това време, Колежа в Албена беше най – елитното учебно заведение, което предлагаше световна квалификация в нашата индустрия. Следващите 3 години в Албена бяха невероятни за мен, истински трамплин към днешната ми кариера и невероятна забава. Класовете бяха една седмица практика и една седмица лекции, много усилени образователни програми от Колежа Маастрихт, Холандия и Университета в Ница, Франция. През седмиците практика, готвихме с френски готвачи, сервирахме в учебния ни ресторант, учихме коктейли и вина. Страстта ми към коктейлите наистина взе превес и аз започнах да се занимавам сериозно с рецепти, история на напитки, бар флейър (жонглиране с бутилки) и започнах да участвам на състезания за бармани в България, Beefeaters Gin, Finlandia Vodka, Ballantine’s Whisky и печелих различни награди. Това определи пътя на професията ми, следващите няколко години работих като барман в Албена и Златни Пясъци.
Първият ми международен опит беше на Френската Ривиера през 2000-та година. Работих като стажант зад бара на невероятният 5- звезден Хотел Бел Ривс (Belles Rives) край красивите брегове на Антиб, където наистина научих много, а бар мениджърът ме взе под крилото си и попивах знания всеки ден. Там отворих и първата си бутилка от световно известното шампанско – Dom Perignon, ръцете ми трепериха много, но за мое удовлетворение всичко премина добре. На следващата година, собствениците на хотела ме поканиха отново да отида да работя с тях, но този път на заплата, бях много щастлив и изкарах страхотно лято, освен работата, през почивните дни ходих да посетя Ница и Кан, това беше огромна стъпка нагоре в личен, културен и професионален аспект.
През следващите години, кариерата ми премина през Америка – Ню Йорк, Мериленд като стажант, а след като завърших бакалавърската си степен по туризъм в университета отново заминах за САЩ, този път с работна виза. Следващата спирка беше Нейпълс, Флорида. Започнах работа в елитен голф клуб като барман, и след няколко месеца бях повишен в бар мениджър. Тук вече нещата станаха доста по – интересни и по – сериозни, като материално отговорно лице, всички решения за вина, алкохоли, цени, коктейли, рецепти, графици и т.н. се вземаха от мен, от една страна това ми даде увереност, но и в същото време се почуствах притеснен дали съм подготвен за задачата. По това време, моят мениджър и ментор, ме насочи към курс за вина, което за мен беше стъпка нагоре, без обаче да подозирам, че това ще е темата на живота ми, професия, хоби и страст през следващите 15 години.
Курсът за вино беше под патрондажа на една от двете най-известни асоциации за специалисти на вина – Court of Master Sommeliers (Организацията на Мастър Сомелиерите), като само 270 човека в света с титлата Мастър Сомелиер, най-високото призвание на асоциацията и на нашата професия. Другата титла, която се сравнява с тази е Мастър на Виното – 419 човека са с това звание, а тези специалисти са силно насочени към производство на вино, отглеждане на лозя, структурата на тероара, но и в същото време са невероятни дегустатори като Мастър Сомелиерите, които също така са и силно специализирани в сервирането, дегустирането и говоренето на тема вина. След като взех второ ниво на специалист (Мастър е 4- то ниво), вратите в света на виното започнаха да се отварят.
След 2 години в клуба, приех първата официална позиция като сомелиер в курорта Немаколин в щата Пенсилвания. Три хотела с голф игрище сред огромните полета и гори на щата. Курортът, собственост на мултимилионер, имаше огромна подземна изба с асортимент над 2000 вида вина от цял свят и 2 милиона долара инвентаризация, рай за всеки сомелиер. Тук за първи път дегустирах световно известни вина от забележителни реколти и региони като Бордо, Бургундия, Германия, Италия, Испания и много други. Най – ясен спомен имам от немски Ризлинг от реколта 1982 на Joh. Jos. Prüm “Wehlener Sonnenuhr“- тогава това вино е отлежавало 25 години, с лека сладникавост и невероятно развити вторични и третични вкусови качества, вкусове и усещания, които са непознати на човек докато не опита.
След едно невероятно лято в Пенсилвания, беше време да се завърна във Флорида и октомври 2007 започнах работа като сомелиер в файн дайнинг ресторанта на Ritz-Carlton Hotel, лидера във веригата на Marriott. Този хотел имаше страхотна класа, местоположение и реноме, разбира се и огромна изба към ресторантите. По времето на престоя ми в Ritz научих колко е важно как да се държим един към друг на работното място, уважението и етиката един към друг, уважението на професията на барман, главен сервитьор, готвач, това са истински професии в САЩ, с които хората се гордеят и изхранват семейства през целият си живот.
Докато работих в ресторантът на хотела имах възможността да се уча от моят Head Sommelier (Главен Сомелиер) и Director of Beverage (Директор Напитки), с които провеждахме ежедневни дегустации, трябваше да пиша есета на въпроси по различни теми от света и географията на виното, тук наистина почувствах интензивността на работата.
–Позицията Director of Beverage не е популярна в България. Би ли разказал повече какво представлява длъжността и в какво се изразява работата ти?
-Да, това е абсолютно вярно. Director of Beverage е много конкретна позиция в нашата индустрия, често се среща в големи хотелски комплекси и резорти, такива, които имат многобройни ресторанти и барове и широка гама вина, коктейли и различни концепции на храни и напитки. Директор напитки е личност с обширни и в същото време задълбочени познания по темата на алкохолни и безалкохолни напитки. Аз имах възможността да натрупам опит в различни сфери, което много ми помогна в развитието на кариерата ми. Докато решенията за какви вина и алкохол да се сервират в нашите заведения се падат на нас – директорите напитки, задълженията на нашата длъжност не свършват тук, ние също така сме отговорни за селектирането на вида кафета, чай, води и безалкохолни напитки, търгове и оферти на продукти, договори със снабдители, прилагане, осъществяване, програмиране в системите за заплащане, инвентаризация и обучението на персонала.
Друга много важна част от времето отделям на подготвянето на концепцията на заведението, на създаването на съдържанието на менюто, оптималната комбинация на напитките с предлаганата храна. Например, ако концепцията на заведението е суши, коктейлната листа трябва да кореспондира с това в рецептите на коктейли и продуктите, които се ползват в тях, селекцията на напитки в менюто – например саке, шочу – това са традиционни японски напитки.
Днес индустрията е много наситена с изобилие от избор, гостите ни са все по – компетентни на тема храни и напитки, знаят точно какво искат и какво да очакват, колко искат да им струва, как да им се поднесе, което прави предлагането изключително трудно, специфично, силно автентично, високо конкурентно и рисково занимание. Днес не са достатъчни само голям капитал и ключово местоположение, а концепция която предлага преживяване, което да създаде дълготраен или дори незабравим спомен в съзнанието на нашите гости. Така се гради успешен бизнес в нашата сфера през 21 век.
–Работил си дълги години в емблематичният Burj Al Arab. Какво е да работиш в един от най-престижните и разпознаваеми хотели в света? Имаше ли други българи, които са работили в хотела? Разкажи ни повече за преживяването Burj Al Arab.
-Burj Al Arab отваря врати през 1999 г. след 5 години строителство, със забележителните 321 м височина, 56 етажа (3 под земята), 202 просторни двуетажни апартамента, от които най – малкият е 169 м2, а Royal Suite (кралският апартамент) е 780 м2, който струва около $12,000 на вечер, 10 заведения за хранене, 17 вида възглавници, първата по рода си тераса платформа от 10,000 м2 с изкуствен плаж (1,120 м2) и 2 огромни басейна, хеликоптерна площадка, 1200 човека персонал и т.н. Дори докато пиша, съзнанието ми се изпълва с незабравими спомени от тези невероятни 10 години от моята кариера.
След моят “пит стоп” в България, през август на 2009 година, получих имейл от Burj Al Arab (името означава Арабската Кула). Имейл, който беше отговор на молба за работа, която бях подал преди 2 години. Невероятно нали, явно е било съдба, но въпреки това бях силно изненадан. Интервюто мина много добре и скоро след това аз бях на път за Дубай. Първият ми работен ден беше 24 часа след като кацнах, оказах се по средата на балната зала на хотела, облечен в смокинг, няколко часа преди банкет на 250 човека, в ръцете ми държах винена листа с 450 различни вина, която никога не съм виждал и първото нещо, което се запитах е, къде ли са тоалетните? Едно от неписаните правила на бранша е, че на ново място винаги трябва да знаем къде са тоалетните, за да можеш да придружаваш гостите до тях. Да, никога не посочвахме посоката, така е в във всяка верига, в която съм работил извън България.
2010 беше годината на възстановяване на икономиката, постепенно хотела започна отново да се пълни, продажбите на вина и коктейли се засилваха, екипа сомелиери от 4-ма нарасна до 12 през следващите 2 години. Хотелът винаги е имал репутация на най – силният екип на сомелиери в Близкия изток, репутация градена от моите предшественици, мен и моят екип през последните 10 години. Аз започнах като старши сомелиер, работих с колега със същият ранг и двама апрентиси – младши сомелиери, които все още се учеха. Новият ни главен сомелиер и директор напитки и неговият асистент бяха наети и започнаха малко след мен през 2009 / 2010 година. Построихме силен екип, програмата на вина се разшири, започнахме да градим силна винена листа, която да се конкурира на световно ниво с известни ресторанти и хотели.
Тези 2-3 години минаха много бързо и през 2012 година бях повишен в асистент главен сомелиер, отговарящ за 12 сомелиери и 8 ресторанта. Основните ми задължения бяха, поддържането на винените листи на всички заведения, тренинга на сомелиерите, редовия персонал на обектите, инвентаризация, покупки, приемане на стока, каталогване и още безброй други неща, но това всичко бе второстепенно, първата и най -важна отговорност винаги са били нашите гости и тяхното преживяване. За да придобиете представа за калибъра на хотелът и департамента на Храни и напитки, Burj Al Arab е може би една от най-посещаваните сгради в света, като годишно обслужвахме над 700 000 гости в нашите ресторанти и барове (отделно от гости на хотела), средно се сервираха около 30 000 коктейла на година и около 35 000 бутилки вино и шампанско. Най – скъпият коктейл беше $1500 и най-скъпата бутилка вино беше около $20,000.
През 2013 година ме повишиха в главен сомелиер и Директор напитки. От този момент, всички решения в департамента на напитки зависеха от мен, заедно с това идваха и много отговорности, напрежението изведнъж стана много голямо, мисълта за управлението на този огромен финансов, луксозен гигант, милиони долари в стока и приходи, 12 сомелиери и две дузини бармани, всички очакващи насоки, решения и всички те зависещи от мен и моите действия, тези първи месеци бяха трудни. В такива моменти най – важното са хората, които работят с нас, те са подкрепата, частите на машината, газта, спирачката и всичко, от което един лидер има нужда. Ние сме нищо без тях, те са връзката между целта и задачата не днешният ден и успеха на утрешният.
С това сложихме началото на нова ера, построихме един от най – силните екипи от професионалисти в света, създадохме специалисти, които днес заемат водещи длъжности в нашата сфера – в Китай, Канада, Индия, Америка, Великобритания, Макао, Дубай, Абу Даби, Виетнам, Сейшелите, Малдивите и др., Много са талантите преминали през школата на Burj Al Arab и аз много се гордея с всички колеги, с които имах щастието да работя, развия и подготвя да поемат по техният си професионален път.
През тези години, заедно с моят екип превзехме много върхове, увеличихме селекцията до 1200 вина, почти двойно повече от времето, когато аз започнах, най-старото вино беше от 1880г. – специална селекция на Порто (десертно вино от Португалия), два пъти наши сомелиери спечелиха наградата – “Best Sommelier” на Арабските Емирства, получихме многократни награди от световно известното Американско списание Wine Spectator, което публикува рейтинг на винени листи по цял свят. Също така спечелихме Best Award of Excellence в продължение на 6 години, награда получена само от 1200 ресторанта в света.
Много сомелиери от отбора достигнаха сомелиерски призвание от двете асоциации, WSET (Wine and Spirit Educational Trust) и Court of Master Sommelier, аз също успях да завърша 4-та, най-висока степен на WSЕT – Diploma in Wine & Spirit през 2015 година, след две дълги години дистанционно обучение, безброй дегустации, аз се присъединих към 10 000 човека в света през последните 50 години, които притежават тази степен. До този момент това е най-голямото ми академично постижение, с което съм много горд. За съжаление бяхме само двама българи, които работихме за хотела в това десетилетие, една млада дама беше с нас доста години, но след нея за съжаление останах само аз.
През тези години с Burj Al Arab имах възможността да посетя почти всички известни страни производители на вино, безброй емблематични винарни и производители, опитах десетки хиляди вина, пробвах мнжоество кулинарни специалитети на световно известни Мишлен шеф готвачи, но най – силните ми спомени и преживявания са с моят екип, взаимното уважение, невероятните вина, които отворихме заедно, малките и големи спечелени битки. Това ще остане с нас завинаги, тези моменти са безценни.
Очаквайте втора част от интервюто с Димитър Димитров!
